Простая и надёжная формула для квашения
Причиной того, что капуста выходит мягкой или начинает перекисать, зачастую становятся неправильные пропорции соли, моркови и сахара, а не «неподходящее время» для квашения или выбор банки. Ниже представлена проверенная схема, которую можно использовать как для одной банки, так и для больших объёмов.
Соотношение на 1 кг капусты
Ингредиенты рассчитываются на 1 кг нашинкованной капусты следующим образом:
- соль — 20 г (это 2% от веса);
- морковь — 50–100 г;
- сахар — по желанию 5–10 г (не более 1–2 чайных ложек).
Сахар не является обязательным: в капусте уже содержится достаточное количество природных сахаров для молочнокислого брожения. Добавление 5–10 г делает вкус более мягким и может ускорить начало ферментации, но слишком много сахара может привести к быстрому брожению и утрате хруста.
Что будет при 25 г соли?
Возможно использование 25 г соли на килограмм, однако вкус станет значительно солёнее, а процесс брожения замедлится. Оптимально для домашнего квашения считается именно 20 г на кг.
Пряности и ягоды — в меру
Рекомендации по специям на 1 кг капусты:
- чёрный перец — 5–8 горошин;
- тмин — ½–1 чайной ложки, он быстро может занять доминирующее положение во вкусе;
- лавровый лист — примерно 1 небольшой лист на 2 кг капусты (чтобы избежать горечи);
- клюква или брусника — 50–100 г, ягоды лучше распределять при укладке, чтобы не повредить их.
Морковь — не переборщите
Избыточное количество сладкой моркови делает капусту мягче и ускоряет брожение. Рекомендуемое количество — 50–100 г на килограмм; около 150 г — это верхняя граница.
Как подготовить капусту к брожению
После добавления соли капусту тщательно перемешивают и мнут руками до появления сока, затем плотно утрамбовывают. Важно, чтобы вся масса была покрыта собственным рассолом: сухие кусочки на поверхности могут стать причиной проблем с качеством.
При температуре 18–22 °C активное брожение обычно продолжается несколько дней. Как только вкус достигает нужной кислотности, банку следует переместить в холодильник или другое прохладное место.
Если сока недостаточно
Не стоит просто добавлять больше соли в капусту — лучше сделать отдельный слабый рассол. На 1 литр воды потребуется примерно 20 г соли; по желанию можно добавить 5–10 г сахара, хотя это не обязательно. Не комбинируйте полную норму соли в капусте с крепким рассолом сверху.
Короткая памятка
- соль — 20 г/кг;
- морковь — 50–100 г/кг;
- сахар — до 10 г/кг по желанию.
Перец, тмин, лавровый лист и ягоды — по вкусу. Для удобства можно взвесить капусту уже в банке после утрамбовки, предварительно обнулив весы или зная вес тары.
