Warspot о еде: цыплёнок генерала Цо

Цзо Цзутан семь раз пытался сдать экзамены, чтобы стать чиновником, но не преуспел и вернулся на родину, в провинцию Хунань, разводить тутовых червей. Однако после начала восстания тайпинов удача ему улыбнулась. Он стал помощником военного губернатора своей провинции, а позже сам занял эту должность в провинции Чжэцзян и до 1864 года, когда восстание было подавлено, не раз участвовал в военных операциях против тайпинов. К тому времени Цзо Цзутан был назначен чрезвычайным императорским уполномоченным в провинции Шаньси, с 1850-х годов охваченной крестьянским восстанием нянцзюней, и рьяно участвовал в его подавлении. Не менее энергично он действовал и в отношении восставших дунган — исповедовавшего ислам народа, который проживал на юго-западе Китая: их выступление было задушено в 1874 году. Затем Цзо Цзутан участвовал в Западном походе против кашгарского хана Якуб-бека и восстановил власть империи Цин над всем Синьцзяном. Наконец, во время Илийского кризиса, на три года (1879–1881) омрачившего отношения Китая и России, Цзо Цзутан выехал в спорный приграничный район, прихватив с собой гроб — так он хотел показать готовность отдать жизнь во имя интересов государства. После мирного разрешения кризиса Цзо Цзутан возглавил военное ведомство, а в 1885 году скончался.

Имя китайского военачальника XIX довольно популярно в США, но отнюдь не из-за его исторической роли. С 1970-х годов в американских китайских ресторанах начали подавать кусочки курицы в сладком кляре. Блюдо стало известно как цыплёнок генерала Цо (встречается разное написание: Цо, Цзо, Чо, Тао и т.д.). Некоторое время считалось, что Цзо Цзутана с этим блюдом роднит место происхождения, однако позже выяснилось, что в провинции Хунань так курицу не готовили. Каноническая версия гласит, что рецепт придумал повар Чан Кайши Пенг Чанг-Куэй, бежавший вместе с политиком на Тайвань и там угостивший курицей американского адмирала Артура Рэдфорда. Позже Пенг Чанг-Куэй эмигрировал в США, открыл в Нью-Йорке китайский ресторан и стал кормить посетителей курицей в кляре. Связи между блюдом и китайским генералом пытались отыскать авторы документального фильма «В поисках генерала Цо» (2014), однако их изыскания не привели ни к чему конкретному. Возможно, секрет кроется в том, что придумавший блюдо повар был земляком военачальника.

Даже если между курицей и генералом нет ничего общего, рецепт не сложен, а мясо получается очень вкусным. Для приготовления цыплёнка понадобится:

600 г куриного филе;
150 г кукурузного крахмала + 1 столовая ложка;
1 стакан куриного бульона;
1 куриное яйцо;
300 мл растительного масла;
50 мл соевого соуса;
25 мл мирина (можно заменить хересом или просто белым вином);
4 столовые ложки сахара;
2–3 зубчика чеснока;
перец, имбирь (можно взять сушёный), зелёный лук — по вкусу.

Мясо надо нарезать кубиками, а лук, чеснок и имбирь (если используете свежий) — на небольшие кусочки (слишком мельчить не надо, чтобы они не сгорели при жарке). В миску высыпать 150 г крахмала, добавить яйцо и хорошенько перемешать. Сюда же надо постепенно ввести 3–4 столовые ложки ледяной воды: добавлять по одной ложке и тщательно перемешивать, пока не получится густой вязкий кляр. В него выложить курицу и снова хорошенько перемешать. В глубокой сковороде нагреть масло и в течение примерно 4 минут обжарить во фритюре курицу. Кусочки надо опускать в масло не все разом, а порционно, чтобы они свободно помещались на сковороде. Если хочется упростить этот этап, можно просто обвалять кусочки курицы в крахмале и обжарить в масле, но тогда кляр будет не таким густым. Готовую курицу выложить на тарелку.

Из сковороды вылить почти всё масло, оставив немного для жарки. В течение минуты обжарить чеснок, имбирь и перец, затем добавить стакан бульона и довести до кипения. В кипящий бульон вылить вино, соевый соус, положить сахар, интенсивно его размешать и добавить столовую ложку крахмала. Всё время помешивать соус, пока он не загустеет. Выложить в него кусочки курицы и хорошенько перемешать, чтобы все они равномерно покрылись соусом.

Готового цыплёнка генерала Цо перед подачей посыпать зелёным луком. В качестве гарнира хорошо подойдёт рис.