В 1510 году, в разгар Войны Камбрейской лиги (1508–1516), папа римский Юлий II добился своей цели — поражения Венеции — и вышел из Камбрейского союза. Теперь он видел задачу в том, чтобы не позволить Франции, своей недавней союзнице, установить господство в Северной Италии. Для этого папа римский решил нанести удар по герцогству Феррара, которое оставалось в Камбрейском союзе и хранило верность договорённостям с Францией. Юлий II захватил Модену и, не имея сил, чтобы взять саму Феррару, нацелился на более слабые города к западу от неё — Конкордию и Мирандолу: по мнению понтифика, их захват помешал бы французам подойти к столице герцогства. Конкордию папские войска взяли без особых усилий, а вот Мирандола устояла, и 19 декабря атакующие перешли к осаде. 8 января 1511 года к стенам города прибыл сам Юлий II, но потребовалось ещё 12 дней и продолжительный артиллерийский обстрел, чтобы город капитулировал. Под властью понтифика город оставался до конца мая, пока его не захватили французы.
За тот месяц, что продолжалась осада, жителям Мирандолы пришлось приспосабливаться к обстоятельствам. В частности, горожане зарезали всех свиней, чтобы они не достались врагу. Мясо могло испортиться, кишок для производства колбасы не хватало, и тогда находчивые хозяйки принялись набивать мясом шкуру со свиных ног. По легенде, именно так родилось блюдо дзампоне — фаршированные мясом свиные ножки, которые сегодня являются признанным специалитетом провинции Модена. Он ограничен географическим наименованием Zampone di Modena IGP и может производиться только в определённых провинциях. Местные кулинары несколько раз попадали на страницы Книги рекордов Гиннесса с самым большим дзампоне в мире — пока что их рекорд держится на отметке 1038 кг, достигнутой в 2014 году. В Италии продаются полуфабрикаты, требующие только варки, а в наших краях придётся справляться своими силами (если, конечно, в вашем распоряжении есть свиная нога).
webfoodculture.com
Для приготовления дзампоне нам потребуются три основных ингредиента: 1 свиная нога (35–40 см от копыта), 1 кг свиного фарша (традиционно для его приготовления используется мясо со щёк, головы и лопаток) и 4 л мясного бульона. Плюс соль и специи по вкусу:
- молотый перец;
- мускатный орех;
- майоран;
- лавровый лист;
- горчица в зёрнах;
- тимьян;
- щепотка сахара;
- немного лимонной цедры.
Труднее всего придётся со свиной ногой. С неё необходимо аккуратно снять кожу, постепенно отделяя её от мяса и заворачивая вдоль ноги, словно чулок. На одном конце надо оставить копыто, затем начинить этот чулок смешанным со специями фаршем (при желании в него можно добавить ещё корицу и чеснок), а верх зашить нитками. Бульон наливаем в большую глубокую кастрюлю, кладём в него лавровый лист, солим и доводим до кипения. Затем опускаем в бульон фаршированную ногу и варим её около двух с половиной часов. Охлаждённую ногу надо будет нарезать кружками, как колбасу.
buonissimo.it
Комментарии к данной статье отключены.