Хрустящая корочка и сочное мясо не обязательно требуют сложных маринадов с множеством специй.
На самом деле, чтобы добиться аппетитной корочки, достаточно простых ингредиентов — соли, сливочного масла и правильной температуры приготовления.
Шеф-повар Сергей Малаховский поделился с «Киноафишей» секретами подготовки птицы для запекания в духовке и жарки на сковороде.
Без длительного маринования. Шеф рекомендует всего на 30 минут замочить птицу в растворе из 2 литров воды и 120 граммов соли. После этого важно тщательно удалить лишнюю влагу с кожи, так как именно сухая поверхность лучше подрумянивается в процессе приготовления.
Масло под кожей. Для целой курицы Малаховский использует 100 граммов сливочного масла, которое помещает под кожу в области грудки, а снаружи щедро посыпает специями для гриля. В ходе запекания масло растопится, сохраняя мясо сочным. Для ножек масла потребуется меньше.
Запекание в духовке: сначала подсушить, потом подрумянить. По рецепту шефа, целая птица должна запекаться час при температуре 90 °C с максимальной конвекцией, что позволяет коже подсохнуть, а мясу прогреться. Затем температуру повышают до 200 °C и оставляют еще на 25 минут для образования золотистой корочки. Этот режим подходит для целой курицы, в то время как готовность ножек следует проверять отдельно.
При жарке на сковороде. Рекомендуется использовать сковороду с толстым дном: масло нужно хорошо разогреть, затем выложить мясо и не трогать его, не сдвигая, в течение примерно двух с половиной минут, пока не образуется корочка. После этого курицу можно продолжать готовить до полной готовности. Также стоит выбирать птицу без добавленных фосфатов, чтобы при жарке выделялось меньше жидкости.
Подача от шефа
Малаховский предлагает дополнить румяную курицу зелёным кетчупом или чесночным айоли. Источник: «Киноафиша», рецепт шеф-повара Сергея Малаховского.
