Warspot о еде: гюцпот

Во время Восьмидесятилетней войны испанцы в течение года блокировали голландский город Лейден. К концу этого срока жители начали голодать, и только обещание штатгальтера Нидерландов Вильгельма Оранского вскоре прийти на помощь удерживало их от сдачи города. Чтобы подвести к стенам флот, Вильгельм распорядился разрушить близлежащие дамбы и затопить окрестности Лейдена. В конце концов его замысел увенчался успехом, и 3 октября 1574 года голландский флот снял осаду с города.

Ценой освобождения стали жизни не только нескольких сотен повстанцев, сражавшихся против испанцев, но и тысяч жителей Лейдена, погибших от голода. Выжившие страдали от нехватки еды. Легенда гласит, что после снятия осады некий голландский мальчик бродил по окрестностям города и неожиданно в опустевшем испанском лагере наткнулся на большой котёл с мясным рагу, которое голландцы назвали гюцпот (читается, что слово произошло от голландского hutsen — «смешивать» или «толочь»). Находка помогла лейденцам продержаться до подхода кораблей Вильгельма Оранского, который накормил измученных горожан сельдью и белым хлебом.

Сомнительно, что один котёл может насытить жителей целого города, но кастрюли гюцпота точно хватит как минимум на одну семью. Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• 500 г картофеля;
• 500 г говядины;
• 2 луковицы;
• 1 морковь;
• 6 зубчиков чеснока;
• соль, перец, специи по вкусу.

В сотейнике на растительном масле надо сначала обжарить нарезанные лук и морковь. Затем туда же положить крупно нарезанные картофель и чеснок, кусочки говядины, посолить, поперчить и добавить специи (хорошо подойдут лавровый лист и молотый мускатный орех, но здесь стоит руководствоваться собственными предпочтениями). Продукты в сотейнике залить водой, чтобы она едва их покрывала, и на медленном огне тушить два часа. После этого надо достать мясо и слить воду, оставив немного, чтобы было легче приготовить пюре. Варёные овощи либо пробить блендером, либо растолочь вручную. Гюцпот готов. Подавать его следует с готовившейся вместе с овощами говядиной.

В другом варианте рецепта в кастрюлю с толстыми стенами или сковороду с высокими бортами надо положить кусок говядины, приправить его специями, залить водой и оставить тушиться на 3 часа. После этого положить к мясу крупно порезанные картофель и морковь, отдельно обжаренный лук, долить воды (если нужно), довести до кипения и тушить до готовности картофеля. Затем растолочь овощи в пюре и подавать с нарезанным варёным мясом.

Можно отказаться от говядины, что существенно сократит проведённое на кухне время. Достаточно в течение 20 минут отварить картофель, добавить к нему порезанные на куски лук и морковь, варить ещё примерно 20 минут, а затем слить воду и приготовить пюре. Есть его можно с любимой колбасой.

Сомнительно, чтобы в оригинальном рецепте гюцпота фигурировал картофель — в XVI веке этот овощ только начал распространяться в Европе. Исследователи предполагают, что вместо него в рагу использовались плоды пастернака. Если они окажутся под рукой, ими можно заменить картофель. Также в бульон для тушения можно добавить 100 мл красного вина или растолочь овощи, добавив в них полстакана молока. В Нидерландах принято класть в гюцпот больше моркови, чем картофеля, что придаёт блюду приятный оранжевый цвет.