Warspot о еде: новогодняя фасоль

На юге Соединённых Штатов существует традиция ставить на новогодний стол не самое, казалось бы, праздничное блюдо — рагу из фасоли. Считается, что в наступающем году оно принесёт удачу и благополучие. Корни этой традиции уходят во времена Гражданской войны в США, а точнее — в ноябрьско-декабрьские дни 1864 года, когда генерал Союза Уильям Текумсе Шерман двигался из Атланты, столицы штата Джорджия, к Саванне на побережье Атлантического океана. По пути войска генерала не только уничтожали промышленные предприятия и объекты инфраструктуры, но и изымали лошадей у местных жителей, а также собирали на их участках урожай, в первую очередь кукурузу и зерновые. По легенде, солдаты Союза не тронули посевы вигны — бобовой культуры, чьи стручки достигают нескольких десятков сантиметров в длину и напоминают спаржу. Северян она будто бы не заинтересовала потому, что считалась пригодной лишь в качестве корма для скота. Благодаря такой разборчивости противника южане смогли пережить зиму, питаясь плодами вигны — черноглазой фасолью, которая называется так из-за тёмного пятнышка («глазка») у корешка. Вряд ли генерал Шерман пренебрёг бы этим растением для прокорма своих лошадей, однако с легендой трудно спорить.

По другой версии, черноглазая фасоль является непременной частью новогоднего стола на юге США, потому что входила в рацион рабов, которые получили свободу 1 января 1863 года в соответствии с прокламацией Авраама Линкольна. Сложно сказать, какая версия ближе к правде. Как бы то ни было, в наши дни хозяйки в южных штатах готовят рагу из черноглазой фасоли и подают его с капустой или салатной зеленью: бобы в этом блюде символизируют монетки, а салат — зелёные банкноты. Иногда в кастрюлю с рагу кладут монету: тот, кому она попадётся в тарелке, не будет знать нужды в деньгах весь год.

Рассмотрим два рецепта этого блюда: классическое рагу из черноглазой фасоли и его вариацию с рисом, которая в Штатах называется Hoppin' John. Следует учесть, что черноглазую фасоль не надо замачивать перед приготовлением, а вот более привычную в наших краях белую, если решите использовать её, нужно обязательно. Для первого рецепта понадобятся:

• 500 г фасоли;
• 300 г свинины;
• 4 стакана бульона или воды;
• 1 большая луковица;
• 2 стебля сельдерея;
• 2 крупные морковки;
• несколько зубчиков чеснока;
• соль и перец по вкусу.

Фасоль надо залить большим количеством воды, довести до кипения, поварить 15 минут и слить с неё воду. В кастрюле с толстым дном обжарить до полупрозрачности лук, добавить к нему морковь, чеснок и сельдерей. Овощи жарить в течение нескольких минут, затем добавить к ним бульон или воду и довести до кипения. Положить в кастрюлю фасоль и свинину, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне до тех пор, пока фасоль не станет мягкой, а мясо не начнёт легко разделяться на волокна — это займёт около 3 часов.

Если вы пользуетесь мультиваркой, то в её чашу надо сложить овощи и мясо, залить их водой или бульоном и готовить в течение часа в режиме «варка» на высокой температуре. Затем надо добавить варившуюся 15 минут фасоль и готовить в режиме «тушение» на низкой температуре на протяжении 5–7 часов. Готовое мясо нарезать и перемешать с фасолью и овощами.

Для второго рецепта нужны следующие продукты:

• 700–800 г варёной или консервированной черноглазой фасоли;
• 300 г ветчины;
• несколько полосок бекона;
• 3 стакана варёного риса;
• 2 луковицы;
• соль и перец по вкусу.

Если вы используете не консервированную фасоль, то её следует для начала сварить. Для этого фасоль надо залить большим количеством воды, довести до кипения, варить 2 минуты, а затем снять с огня и оставить на час, чтобы она разбухла. Затем воду слить, залить фасоль свежей, посолить, довести до кипения и варить 30–45 минут на слабом огне. Оставшуюся воду слить.

В кастрюле с толстым дном обжарить бекон, добавить к нему лук и жарить до полупрозрачности. Добавить фасоль, нарезанную ветчину и тушить 10 минут. Положить варёный рис, посолить, поперчить и через несколько минут снять с огня. При желании вместе с фасолью и ветчиной можно положить в блюдо нарезанные помидоры без кожицы или сладкий перец и тушить уже вместе с овощами.